Guaro de la Semana: el paladar andino de Juan Alonso Molina

Juan Alonso Molina es de esos caballeros amables y elocuentes, que captan tu atención rápidamente con las palabras correctas. También es de esos padres, que sabe lo verdaderamente valioso: tiempo de calidad y cultivar el conocimiento a través de la lectura. 

Lo conocí hace poco más de tres años durante una cata de cocuy, una breve conversación con él fue suficiente para notar todo lo que tiene que aportar a nuestro patrimonio gastronómico larense. Por ello, hoy te invito a conocer más de cerca al historiador y chef de la cocina larense en esta nueva sección llamada #GuaroDeLaSemana.

Un barquisimetano con paladar andino

Al ver a Juan Alonso Molina y conocer un poco de su trabajo, uno curiosamente se preguntaría si fue la arepa con suero lo que motivó su afición por las recetas locales. Tal vez más de uno pudo haber pensado así, pero la realidad es totalmente opuesta.

Él creció en una familia oriunda de Los Andes residida en Barquisimeto. En su mesa las arepas de harina de trigo eran tan imprescindibles como la pisca andina cada semana. Él y sus cuatro hermanos crecieron viendo cómo la vida familiar se desarrollaba en torno a una mesa. Hecho que al día de hoy, fundó la bases de su relación con los alimentos y la familia.

“Mi papá nos habituó a comer en la mesa principal, el comedor de mi casa que todavía conservo, que por cierto cuya mesa mi papá hizo con sus propias manos… Luego con mi familia, con mis hijas, es tradición que de alguna manera va convirtiendo a la comida y al intercambio que se realiza, en la parte central de tu vida”.

La destreza en sus manos al cocinar no es mera casualidad, su padre fue una persona con mucha habilidad en las manos ya que podía utilizar ambas para realizar cualquier tarea. Una de esas habilidades heredadas que más agradece Molina, es la matanza y preparación de animales para su consumo. El hogar donde creció tiene un amplio solar que se disponía para cebar animales como gallinas, pollos e incluso pavos. Que luego serían parte de la cena de Navidad. 

“Papá nos obligaba a sus hijos a ayudar. La matanza y el desollado al resto de los hermanos no les gustó, pero a mi me sedujo, a mi me atrajo. Yo superé rápidamente la impresión inicial que a todo niño produce y terminé viendo con naturalidad esos procesos… Ese tipo de cosas yo las aprendí fue aquí en mi casa”.

Otro aspecto presente en la infancia Juan Alonso Molina es el prejuicio social: el hombre en la cocina no tiene cabida. Aunque su padre tuviese afición por los alimentos, su abuela materna era quien preparaba la comida y no le permitía permanecer en la cocina. Era mal visto. Sin embargo, fue el único hijo al que le gustó la cocina y quien derribó ese muro. 

“A los 11 o 12 años me tenías en la cocina haciendo la crema de mantequilla ¡A mano! Con paleta y sin batidora, para la marquesa de chocolate”.

Los bachilleres «verduleros»

Un par de jóvenes inexpertos, uno es de Oriente y el otro de Centro Occidente, ellos no tienen ni la menor idea sobre el comercio de verduras. Pero están en uno de los mercados populares de Mérida, para cumplir un único objetivo: ganar plata para costear su vida estudiantil en esa ciudad. 

Era común que los campesinos locales fuesen al mercado Jacinto Plaza para vender su cosecha, y justamente es el mismo donde se desarrolló esta cómica anécdota. Un compañero de la universidad y Juan Alonso decidieron obtener ingresos con la venta de verduras.

Motivados por la necesidad y con una vaga noción de cómo funcionaba el negocio, se fueron a comprar la mercancía. Ellos, sin imaginar que el primer día harían la novatada que le sacó una carcajada a más de un campesino: 

“Creímos que nos las sabíamos todas… Nosotros nos miramos los dos: qué suerte tenemos (mientras miraban auyamas, zanahorias, remolachas y demás verduras con gran tamaño)… Empezamos, danos esto, danos eso, danos aquello… El primer día no vendimos ni para el pasaje y era barato. Por supuesto, al rato empezamos a escuchar el cuchicheo. No podíamos saber que era respecto a nosotros. Llegó un momento en el que se reían en nuestra cara… Así fue que nos apodaron los bachilleres verduleros”.

Los dos jóvenes compraron guiados por el gran tamaño y belleza de las verduras que veían por primera vez, que a ojos de los campesinos fue una muy mala inversión. En medio de la graciosa escena no lograban entender cómo los bachilleres habían cometido ese error, pues era más que obvio lo que no se debía comprar.

“¿Pero por qué? ¿cómo se les ocurre que van a comprar eso? Ustedes no ven que de ese tamaño la gente no lleva… El ama de casa o la persona que va a comprar siempre va a preferir las pequeñas, eso sí que estén buenas”.

Así transcurrieron 6 meses de aprendizaje, lo que no se imaginó Molina es que una vez más esta nueva experiencia le serviría como base para una vida dedicada a la cocina.

 Juan Alonso, el historiador

El chef barquisimetano desde joven se le ha dado bien el comercio, que en paralelo con su talento para el dibujo y el diseño, le confirió independencia económica en sus 20´s. Llegó a fundar una agencia de publicidad. Desafortunadamente, en febrero de 1983 cambiaría el rumbo de la bonanza económica en el país: el viernes negro. Lo se que tradujo en una pérdida de todo lo que había invertido Molina. 

A raíz de ello, familiares y amigos cercanos lo convencerían de estudiar en la Universidad de Los Andes. 

Sus memorias universitarias están marcadas por una vista preciosa del Pico Bolívar combinada con el relajante sonido de la quebrada de los Chorros de Milla, bondades de la naturaleza que podía disfrutar desde su residencia estudiantil.

Su pasión por los estudios lo llevó a destacar y a ser conocido como “exigente o severo”. Pero esto combinado con su puntualidad, denotaba un compromiso que iba más allá del conocimiento. Ganó esta reputación entre los estudiantes cuando se desempeñó como preparador de historia antigua, es decir, brindó asistencia docente en esa materia mientras estudiaba. Ese sería su primer contacto con la docencia. 

Hacia 1988, José Rafael Lovera publica Historia de la alimentación de Venezuela, lo que significó un guiño para Molina ya que combinaba sus intereses más fuertes: la historia y la alimentación. Una confirmación de esa curiosidad por la comida, la cual se había originado en el seno familiar. 

Años más tarde, cuando regresa a Barquisimeto en 1992 está decidido a investigar:

“Yo quise empezar a investigar sistemáticamente, entre otras cosas porque en Mérida como yo venía de Lara, siempre se me preguntaba por los platos y tuve de hecho que preparar más uno de los platos típicos larenses. Pero la verdad es que yo no los conocía mucho”. 

Estando en la ciudad crepuscular, se le presentó la oportunidad de organizar el archivo oficial de la Asamblea Legislativa, donde se activó un plan de asistencia técnica a los municipios larenses para organizar mejor sus archivos. Durante un par de años, aprovechó cada visita para recorrer pueblos y caseríos estableciendo contacto con campesinos, productores agrícolas, cocineras y panaderos artesanales.

Entonces, su labor pronto se difundió y llegó a oídos de quien considera su maestro como historiador, el señor Ramón Querales, quien le dio apoyo para publicar El manifiesto del paladar a mediados de 1994, su primera columna en el Diario de Tribunales. Un año después, sucedería lo mismo en Revista Dominical de El Informador.

El reto de los cronistas

En 1997, con motivo de la celebración de la Vigésimo Quinta Convención Nacional de Cronistas, Juan Alonso Molina recibe la invitación de Reinaldo González, un profesional experimentado en hostelería y comedores industriales. Para preparar un menú que incluyera desayuno, refrigerio matutino, almuerzo, refrigerio vespertino y cena. 

Se escribe fácil pero la dificultad yacía en tres aspectos: uno, sería durante tres días y medio; dos, el menú era para 350 personas; y tres, no podía repetirse ningún plato. Tomando en cuenta que cada receta debía ser autóctona.

Total que, ni los propios cronistas tenían fe que fuera eso posible. 

Al final, el menú resultó todo un éxito gracias a platos nunca antes probados como la conserva de nueza y la chicha de maíz pilado de Moroturo. Los cronistas quedaron tan fascinados, que despertó en ellos mucha curiosidad.

“El último día improvisé una ponencia para explicar cómo era posible, cómo se debía investigar gastronomía… Les expliqué que haciéndolo por unos años iban a surgir cosas como esas”. 

La invitación de Freddy Castillo Castellanos

Con el cambio de milenio el barquisimetano desarrolla su faceta como docente, en la Universidad Experimental del Yaracuy. El también docente Rafael Cartay sirvió de enlace para que Freddy Castillo Castellanos lo invitara formalmente a esa casa de estudios. Entre el 2000 y 2009 Juan Alonso desempeñó cargos como:

Fundador de la cátedra de Historia de la gastronomía.

Fundador del Seminario etnohistoria del régimen alimenticio venezolano.

Director de la biblioteca universitaria.

Director de la Licenciatura  de Ciencia y Cultura de la Alimentación.

Una vez que culmina su etapa como docente, se dedica hace más de una década como consultor de restaurantes y emprendimientos gastronómicos. Por ahora, se mantiene enfocado en generar contenido de interés a través de Instagram y su canal de Youtube. En él prevalece el anhelo de poder continuar su investigación y finalmente publicarla.

Aprendizajes de vida

Por último, de la experiencia de Juan Alonso Molina rescato tres frases muy marcadas:

Si llegaste hasta aquí… ¡GRACIAS!

Espero hayas conectado con la historia de este #GuaroDeLaSemana.

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